Ingredientes (para duas porções)

250 g de massa seca de grano duro (rigatoni é o favorito dos romanos para esse prato)

170 g de guanciale ou pancetta (ou 300 de carne fresca e gorda de porco) cortado em cubos com 1 cm de lado

1 colher (sopa) de azeite (caso necessário)

1/2 taça de vinho branco seco (opcional)

2 colheres (chá) de pimenta-do-reino moída na hora (ou mais, se você quiser)

3 xícaras de pecorino romano ou parmesão ralado bem fino

Modo de fazer

Ponha a água para ferver com sal. Use apenas o necessário para cobrir a massa, assim o amido fica concentrado. (O dogma italiano de que é necessário pelo menos 1 litro para cada 100 g de massa não encontra comprovação empírica.)
Numa frigideira grande o bastante para comportar a massa, derreta a gordura do porco em fogo baixo. Se precisar, adicione um pouco de azeite. Prossiga até a carne ficar dourada e crocante, sem queimar. Caso queira usar vinho, jogue-o na panela e suba a chama do fogão. Mexa por um minuto e desligue o fogo.
Ponha a massa na água fervente. Dois minutos antes do tempo indicado na embalagem, ligue de volta a frigideira com o porco e adicione uma concha da água da fervura. Mexa bem para engrossar.
Um minuto depois, retire mais duas conchas de água e escorra o macarrão. Jogue a massa na frigideira e mexa bem até ficar al dente. Caso resseque, adicione um pouco de mais de água de macarrão até obter um molho cremoso.
Adicione 2/3 do queijo e mexa bem para incorporar. Desligue o fogo e tempere com a pimenta (e sal, se você tiver usado o porco fresco). Sirva imediatamente com o queijo restante ao lado.

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