Fazer bacon em casa não tem segredo
E o que é preciso para fazer bacon em casa? Um pedaço de porco, uns temperos, uma geladeira, um saco plástico com fecho ziplock e paciência para esperar sete dias até o treco ficar pronto. Não é demais, né?
Há uma ideia bastante difundida de que bacon é a mesma coisa que a pancetta, porém defumado. Não é bem assim. A diferença não vem da defumação: existem tanto o green bacon (ou unsmoked bacon) quanto a pancetta affumicata. O que separa o bacon da pancetta é a vala cultural que divide a Europa Ocidental entre latinos e germânicos. Os produtos se desenvolveram paralelamente, o que resultou em métodos diferentes para preservar a carne.
Se boa parte do mundo pensa que todo bacon é defumado, é porque os americanos pensam assim. Mas basta um giro num supermercado qualquer em Londres para descobrir o variado universo do bacon: defumado, curado, de barriga, de lombo, da copa, da bochecha do porco. Ampla, a definição britânica exige somente carne gorda de porco e um processo peculiar para curá-la.
Esse processo envolve a desidratação rápida da carne. Enquanto uma peça de pancetta pode demorar alguns meses para ficar pronta, uma semana costuma bastar para o bacon. Para acelerar a produção, é preciso usar uma dose indecente de agente desidratante. Essa substância costuma ser o sal (cloreto de sódio), mas muitas receitas apelam para uma proporção razoável de açúcar (sacarose), que também suga o líquido preso nas células do tecido muscular. O resultado é um bacon menos agressivamente salgado.
A receita que eu escolhi para fazer meu bacon é inspirada em uma que consta em Pig – O Livro da Carne de Porco, de Johnnie Mountain (PubliFolha, 2012). Trata-se de um livro escrito por um inglês para ingleses. O estilo de bacon, portanto, é inglês – sem a defumação onipresente no bacon americano. Você pode até defumar seu bacon (eu defumei parte do meu), mas vou avisando: a defumação complica um bocado a parada. Você vai precisar fazer compras inusitadas no Mercado Livre, e sua casa vai ficar com cheiro de acampamento quando alguém joga água na fogueira.
Começamos com a salga. Você escolhe uma bela peça de barriga de porco, corta a carne em um pedaço regular e esfrega o sal, o açúcar e os temperos. Aqui eu tomei a liberdade de desobedecer o livro: ele pede metade do açúcar na forma de maple syrup, o xarope de bordo que americanos e canadenses jogam em cima das panquecas. Só que, no Brasil, um vidrinho desse negócio custa R$ 70. Eu me recuso a pagar, mas você sabe: cada um, cada um... Também não tinha zimbro em casa, então troquei por pimenta da jamaica. E meti umas duas folhinhas de louro que ninguém pedia, acho que mal não fez.
Daí você põe o porco e os temperos num saco ziplock. Fecha o dito cujo, tentando eliminar o máximo possível de ar, e leva à geladeira sobre um prato, com o couro virado para cima, na prateleira mais baixa.
A cada 24 horas, vire o bacon em 180 graus, mantendo o líquido que se formará no saco. Ao fim do quinto dia, você terá a situação da foto acima.
Lave bem a carne para remover o excesso de sal, enxugue-a com papel absorvente e deixe secar por mais dois dias em lugar fresco e seco. Eu pendurei dentro da adega de vinho, mas dá para fazer na própria geladeira, sobre uma grade metálica. Se o bacon for seco em uma área aberta, proteja-o da poeira e de insetos voadores com um paninho bem fino.
Dois dias depois, tcharan!, você tem bacon caseiro, sem nitratos e sem a fumaça líquida usada pela indústria. Fatie bem fino, frite até ficar crocante e use em qualquer tipo de comida (sugiro o sanduíche BLT ou mesmo uma massa all'amatriciana). Enfim, à receita – a história da defumação eu publico outro dia.
Ingredientes
1 kg de barriga de porco sem pele
Para cada quilo de carne, respeite estas proporções:
150 g (15%) de sal marinho e 75 g (7,5%) de açúcar – ou 2 colheres (sopa) de açúcar mais 2 colheres (sopa) de maple syrup
Bagas de zimbro, pimenta da jamaica e/ou pimenta do reino amassadas
1 ou 2 folhas de louro
Modo de fazer
Coloque a barriga de porco sobre uma tábua e seque-a com papel-toalha. Misture o sal, o açúcar e os temperos. Esfregue a mistura na peça, certificando-se de que não há fissuras (cortes profundos que podem comprometer o processo de salga). Transfira-a para um saco plástico com fecho hermético e despeje ali a mistura de sal que sobrou na tábua. Pressione o saco para extrair o máximo possível de ar do seu interior e feche bem.
Coloque o saco em um prato não metálico, com o lado da pele virado para cima. Armazene-o na parte de baixo da geladeira por cinco dias, virando-o uma vez por dia.
Depois desse período, tire o bacon do saco e lave-o bem em água fria. Seque-o com papel-toalha e coloque-o sobre uma grade para secar em um lugar frio e arejado. Corte em fatias finas antes de cozinhar.
