- Marcos Nogueira
As 8 regras de ouro para fazer fondue sem apelar para a caixinha
Diga a fondu, não diga o fondi.
Fondue é uma palavra feminina em francês.
Terminada a manifestação gratuita de bestice e grosseria, quero dizer que fondue é uma das comidas mais injustiçadas do planeta Terra. Chamam-lhe de brega. Posso entender: o ritual de compartilhar a panela sobre o fogo, com garfos que se tocam e olhares que se entrecruzam, é meio ridículo. Mas que ritual não é? Relaxemos.
A outra acusação que fazem ao fondue (de-des-culpem-me: à fondue) é grave calúnia. Dizem que se trata de comida de segunda categoria. Entretanto, é preciso admitir que ela também é compreensível. Por duas razões:
Os restaurantes que servem fondue cobram uma mirabolância por um produto muito abaixo da mediocridade. Como não é possível identificar individualmente os ingredientes em uma panela borbulhante de queijo fundido, os caras se aproveitam para enfiar nas panelinhas fofinhas toda sorte de porcaria: queijo vagabundo, velho e inadequado (como prato e mozarela), vinho tosco, maisena além da conta. Quem é trouxa aplaude e repete, mas quem entende um pouco de comida fica puto com isso.
A segunda razão envolve fatores bem parecidos. É a funesta fondue de caixinha, opção preferencial de quase todos que se arriscam a comer o prato em casa. Dentro de um envelope fechado a vácuo, os fabricantes podem colocar o que quiserem: além dos ingredientes de terceira linha, tudo quanto é espessante e aromatizante para fazer volume e disfarçar a indigência do produto. É assim com as fondues de caixinhas suíças. As brasileiras, melhor passar longe.
Culpa do fabricante, então? Nada disso, culpa de quem não tem o mínimo de iniciativa para fazer por conta própria uma comida tão simples. Fondue é queijo derretido em vinho, espessado ligeiramente para dar liga (caso contrário, líquidos e sólidos se separam) e mantido aquecido por uma chama enquanto as pessoas se servem dele. Segredo zero. Mas há de se atentar a alguns detalhes cruciais.
A qualidade dos ingredientes. Você não precisa comprar o queijo mais caro do mundo, mas evite colocar em sua fondue produtos que não têm nada a ver com a tradição suíça: queijo prato, requeijão, queijo-do-reino, parmesão... Muitas receitas sugerem queijos emmental e gruyère, pelo seguinte: o primeiro é suave e derrete lindamente, enquanto o segundo tem sabor muito marcante. Mas isso só vale se ambos os queijos forem suíços: na versão brasileira, ambos os queijos parecem uma imitação sem graça do emmental original. O emmental francês industrial que você compra no supermercado também não é lá muito bom. A solução? Tente sempre usar queijos suíços – emmental, gruyère, appenzeler, tilsit, raclette. O preço é alto, mas o resultado compensa (muitas vezes, o custo cai abissalmente quando os queijos encalham na prateleira perto da data de vencimento). E aí você vai entender porque a fondue ganhou a popularidade que tem. Quanto ao vinho, escolha um branco seco honesto. Pode ser barato. E a aguardente do final causa alguma polêmica: a tradição manda usar kirsch, brandy feito de cerejas. Mas isso é algo caríssimo cuja utilidade vai se limitar às duas fondues anuais na sua casa. A experiência me diz que usar vodca não faz nenhum mal. Cachaça já é apelação...
A panela. Existem dois tipos de panela para fondue. Uma de cerâmica, de fundo grosso, para a fondue de queijo; e outra de metal para fritar carnes na fondue bourguignonne. Se você só tiver a segunda, use qualquer outra panela grossa quando for derreter queijo. De outro modo, o fundo vai queimar rapidinho.
Mexer bem. Você precisa ficar de olho na fondue o tempo todo, para não desandar. Use sempre fogo muito baixo e mexa constantemente com uma colher de pau. Muitas receitas dizem para você fazer movimentos que desenham um "8" no fundo da panela. Isso serve para você cobrir a maior área possível o tempo todo, evitando que o queijo se solidifique, grude e comece a queimar.
Não deixar ferver. Muito importante: isso faz com que a gordura e a proteína do queijo se separem. Em linguagem menos técnica, faz talhar.
O álcool. Não comece a preparar uma fondue antes de se certificar de que você tem álcool líquido a 92% ou gel a pelo menos 70% para abastecer sua espiriteira. O álcool líquido comum de limpeza, com 46% de concentração, não pega fogo. Um detalhe ridículo que pode estragar seu programa. Já aconteceu comigo.
O pão. Escolha um pão de casca grossa e que não esfarele facilmente.
Espessar sem maçarocar. Essa é a etapa mais estressante da preparação da fondue, porque depende da composição do queijo. Você precisa adicionar maisena ou fécula de batata na quantidade suficiente para amalgamar o queijo e o vinho; mas não pode exagerar, senão os fios puxa-puxa desaparecem e você ganha uma sopa muito grossa. Minha sugestão: adicionar o amido aos poucos, até chegar ao ponto ideal
Não ligar para quem diz que fondue é cafona.
Então vamos à receita. Em casa eu faço tudo no olhômetro, mas aqui a responsabilidade chama. Então fui garimpar uma receita do distrito de La Gruyère, no cantão de Friburgo. Bora lá.
Ingredientes
800 g de queijo, ralado grosso na hora do preparo
1 dente de alho
300 ml de vinho branco seco
15 g de maisena ou fécula de batata
Aguardente e pimenta preta a gosto
Pão a gosto
Modo de fazer
Esfregue o alho no fundo da panela e depois o deixe lá (inteiro ou picado, como quiser).
Em fogo baixo, aqueça o vinho e jogue o queijo aos poucos, até que ele esteja todo derretido, mexendo sempre.
Misture a aguardente com a maisena e adicione à mistura de queijo. Tempere com pimenta preta (não use sal: o queijo já tem bastante).
Quando a fondue estiver pronta para servir, leve-a para a mesa sobre a chama de uma espiriteira.
