A farofa de pão da vó Ana
Na casa em que passei a infância, como em muitas casas paulistanas (em especial as ítalo-paulistanas), o cardápio do almoço sempre tinha frango assado, macarrão... e farofa. Mas não era a farofa que a maioria dos brasileiros conhece. A farofa da dona Anita, minha mãe, era feita de migalhas de pão, úmida, com bastante tomate e azeitonas. Minha formação farofeira não teve mandioca nem milho.
A farofa de pão continuou sendo a estrela das domingueiras e das ceias de Natal até que minha mãe, por força da idade (está com 84 anos), começou a cozinhar cada vez com menos frequência. Comecei a ser pressionado pela minha filha Ângela para resgatar essa receita familiar. A farofa da vó Ana é patrimônio histórico e não poderia evaporar na transição geracional. Finalmente entrevistei a velha. Acho que tive algum sucesso.
Ana, sobrenome Bertoni, é neta de italianos. Sua avó materna, Maria Cristina, tinha um restaurante chamado Bersagliere, que atendia os imigrantes na Penha (zona leste de São Paulo). Aparentemente, ela criou a receita. Para camponeses pobres que fugiram da fome na Europa, jogar fora o pão velho era inaceitável. Há, no receituáruio italiano, vários pratos de pasta com farinha de rosca. Como o aproveitamento do pão cruzou a tradição brasileira da farofa, entretanto, é algo que a trisavó Maria Cristina levou para o túmulo.
Depois de ouvir a história mais ou menos convincente, chegou a hora de pegar a receita. E quem disse que existe receita?
"Faço um molho com o que tiver em casa e depois jogo o pão ralado", disse minha mãe. Facilitou muito. Minha memória gustativa me diz que em casa sempre tinha tomate, azeitona, cebola, alho e salsinha. Também me lembro dos ovos cozidos, cozidos demais, que eu evitava. Juntei os cacos de lembrança, mandei um raio gourmetizador e arrisquei fazer a farofa da minha mãe, a vó Ana da Angela e do Pedro, no aniversário de 21 anos da minha filha. Na presença da matriarca, que aprovou parcialmente a comida. "Deveria ter posto mais pão", me criticou enquanto servia outro prato. Com a dona Ana, isso é uma vitória e tanto.
Seguindo o espírito improvisado da culinária de minha mãe, não vou dar quantidades na receita que segue. Confie na sua intuição e vai dar tudo certo!
Ingredientes
Farofa
Pão amanhecido
Azeite
Alho
Azeitonas pretas descaroçadas
Molho
Azeite
Cebola
Tomates maduros
Sal e pimenta
Finalização
Ovos cozidos (eu gosto muito, muito mesmo, desta receita)
Salsinha, cebolinha, manjericão e/ou as ervas que você quiser usar
Preparo
Triture o pão dormido, que deve estar bem seco. Se não tiver pão velho, fatie o pão fresco e leve-o para secar no forno baixo antes de fazer a farinha de rosca.
Numa frigideira fria, coloque bastante azeite e lâminas de alho. Ligue o fogo bem baixo e frite o alho até dourar (com muito cuidado para não queimar).
Junte a farinha de rosca e misture. Adicione as azeitonas em pedaços. Reserve.
Numa panela, refogue a cebola fatiada no azeite, até amolecer e ficar transparente. Junte os tomates picados e cozinhe em fogo alto até secar um pouco, mas sem desmanchar. Ajuste sal e pimenta.
Junte o molho à farofa até obter uma textura mais seca que cuscuz, porém mais úmida que uma farofa comum. Acerte o sal se preciso e tempere com as ervas. Sirva com os ovos cozidos.
