Como fazer iogurte grego – muito melhor do que o comprado pronto

Alguns anos atrás, a indústria de laticínios decidiu que estava na hora de lançar no Brasil um produto que fazia muito sucesso nos Estados Unidos: chamado por lá de greek yogurt, foi traduzido e vendido aqui como "iogurte grego". De princípio, fiquei entusiasmado. Eu havia experimentado o iogurte na Grécia, e ele era realmente algo de fabuloso; em Nova York, fui duas ou três vezes numa lojinha de imigrantes que servia o greek yogurt com compotas e frutas secas. Minha combinação favorita juntava cerejas em calda e amêndoas laminadas. Que bom, finalmente teríamos no Brasil o iogurte grego, denso e cremoso.

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Aí fui ao supermercado procurar o tal iogurte grego. Achei, mas não era exatamente o que eu esperava. Li os rótulos de todas as marcas. Não havia uma que não tivesse açúcar e/ou adoçante e/ou polpa de fruta entre os ingredientes. Ou seja, não existia o equivalente "grego" ao iogurte natural. Mais que isso, a lista de componentes dos iogurtes gregos nacionais trazia sempre uma lista de aditivos para dar consistência ao produto. Vejamos, por exemplos, o que vai no potinho da marca Vigor: "concentrado proteico de leite, leite desnatado e/ou leite desnatado reconstituído, creme de leite, açúcar líquido, amido modificado, fermento lácteo e estabilizante gelatina".

É óbvio que, na Grécia, não existe iogurte grego. Lá eles tomam algo que conhecem somente por γιαούρτι ("giaoúrti"), derivado do turco yoğurt, que deu origem também às palavras que definem iogurte em quase todas as outras línguas. Os iogurtes turco e grego são feitos, geralmente, com leite de ovelha. Além disso, ficam espessos por que têm menos água: só são considerados prontos depois de passar um tempo escorrendo seu soro em algum tipo de filtro ou peneira. As versões industriais – ou pelo menos as brasileiras – chegam à consistência mais firme com a adição de amido, gelatina e outros espessantes, sem descartar uma gota de água (lógico, é o ingrediente mais barato de todos).

A boa notícia é que fazer iogurte grego em casa é algo facílimo. É só coar o iogurte comum (foto acima) até que ele perca pelo menos 30% do seu volume em água, de preferência a metade ou mais. Mas é evidente que eu iria complicar um pouco a coisa – ainda assim, nada que fique realmente complicado. Eu só faço o iogurte-base a partir de leite e um pouco de fermento lácteo (uns envelopinhos com uma cultura desidratada de lactobacilos variados). Dá também para começar a cultura com um pouco de iogurte pronto – só não faço para não ter nada de gelatina e maisena na minha comida. Se quiséssemos 100% de autenticidade, teríamos de usar leite de ovelha (o que, vamos combinar, inviabiliza a receita em quase todos os lares brasileiros). O melhor é fazer o iogurte à noite: ele estará pronto pela manhã. E não precisa de iogurteira, uma boa sacola térmica basta.

Então passemos à receita de iogurte grego em três níveis de dificuldade: fácil, muito fácil e ridícula. Em todas, você pode optar por leite (ou iogurte) integral ou desnatado. Segundo o fabricante do fermento lácteo (foto acima), dá ainda para usar leite de soja. Eu não tentei.

Dificuldade: fácil

Ingredientes

1 litro de leite longa vida

1 envelope de fermento lácteo

Modo de fazer

Aqueça 400 ml de leite. Assim que ferver, acrescente 600 ml em temperatura ambiente.
Acrescente o fermento lácteo e misture bem. Transfira para um recipiente (se o leite veio em uma garrafa, devolva-o a ela) e deixe esse recipiente em temperatura constante por 6 a 8 horas. Uma sacola térmica pequena serve. Outra opção é colocar água a 45 ºC em um cooler de cerveja (como na receita de bife sous-vide). Resfrie o iogurte para interromper a fermentação.
Sobre uma peneira, estenda um pano de gaze ou outra trama aberta. Escorra o iogurte nessa peneira por pelo menos três horas.
O iogurte escorrido terá algumas pelotas. Para chegar à textura lisa, misture com força, usando um batedor de claras.
Sirva com o complementos que quiser. Na foto do alto do post, eu usei banana, mirtilos, pinoli tostados e maple syrup (xarope de bordo, produto típico canadense).