Como fazer em casa uma pizza perfeita – com um maçarico de solda e uma frigideira
Sou o louco da pizza.
Se estou a caminho de um restaurante, e minha companhia entra na padaria para comprar cigarros, dirijo-me ao balcão para provar a pizza. Já comi pizza nos lugares mais improváveis: Campos dos Goytacazes, Fortaleza, Bento Gonçalves, Londres, Madri, Brasília e até na França, que dizem ser o túmulo da cozinha italiana. Sou capaz de fazer cinco ou seis refeições consecutivas de pizza – ou pelo menos era antes de o casamento me civilizar.
Minha mãe me fazia pizza quase todos os sábados. Uma ótima pizza, que atraía meus amigos adolescentes para o esquenta da balada quase toda semana. Mas era algo totalmente diferente da pizza que eu comia fora de casa. A massa era finíssima, crocante porém branca, já que assava lentamente no forno a gás. O molho, uma coisa maravilhosa: tomates cozidos com alho e orégano. O queijo, minha mãe usava com comedimento, uma camada translúcida de mozarela. Havia pizza e a pizza da minha mãe.
Eu nunca iria competir com a velha em matéria de comida, então resolvi perseguir minha própria receita de pizza quando saí da casa dela. O objetivo era ambicioso: fazer algo igual, ou ao menos semelhante, ao que se serve em uma pizzaria. Existem pizzarias e pizzarias, é claro. Eu mirava nas melhores. Queria a textura de pizza feita no forno a lenha, sem ter um forno a lenha no meu apartamento – o condomínio não permite.
Comecei essa loucura em 2000 ou 2001, quando entrevistei o chef Luciano Boseggia (ex-Fasano, hoje no carioca Alloro) sobre umas pizzas que ele iria servir no restaurante que comandava então. Tentei forma de alumínio, forma antiaderente, frigideira, pedra, tijolo refratário e até pilotei dois ou três fornos a lenha nesse ínterim – com resultados que foram do razoável ao desastroso na medida em que a noite avançava e o pizzaiolo bebia.
Depois de 15 anos, acho que aprendi alguma coisa. Só alguns dias atrás descobri a ferramenta que iria mudar a minha vida: um maçarico, desses usados por eletricistas. Mas vamos por partes. Fazer uma boa pizza requer muito mais do que um lança-chamas incendiário. Vamos aos 5 tópicos fundamentais da pizza caseira perfeita (links clicáveis).
