Os 5 segredos a pizza caseira perfeita (II): a massa
No post anterior, mencionei que usar farinha italiana do tipo doppio zero (00) é altamente recomendável para quem quer fazer pizza em casa. Isso por causa do seu maior teor de glúten – não trabalhamos com pizza gluten free, perdão.
O glúten é a proteína, presente no trigo, que dá elasticidade à massa. Quanto mais glúten, mais repuxenta a massa. A proteína se distribui em longas cadeias que se entrelaçam e formam bolsas onde o gás produzido pela fermentação se acumula – fazendo a massa crescer. Para uma massa de textura perfeita, essas bolhas devem ser as menores possíveis. Por isso você precisa sovar a massa insanamente, fazendo com que as tiras de proteínas se enrosquem consecutivamente, formando alvéolos cada vez mais minúsculos.
Aí entra um investimento que você deve cogitar se tiver a intenção de fazer muitas pizzas e pães: uma batedeira planetária com gancho para massas. Sem ela, o trabalho braçal é desalentador. Possível, porém. Para deixar a massa no ponto ideal, você precisa sová-la por uns 15 minutos.
Minha massa leva só quatro ingredientes: farinha, fermento, sal e água. Muitas receitas pedem um pouco de azeite ou banha. Eu não recomento. Muito pouco não vai fazer diferença no gosto; a quantidade suficiente para dar sabor vai arruinar a elasticidade da massa. Sabe massa podre de torta? Ela esfarela daquele jeito porque tem muita gordura, e a gordura picota as tiras de glúten.
Antes da receita, uma última observação: a elasticidade também é importante para que você possa abri a massa com as mãos, sem rasgá-la. Abrir a massa manualmente é um processo muito mais delicado do que usar um rolo de madeira. O rolo simplesmente achata os alvéolos que fariam a massa crescer. A massa aberta à mão é mais macia e mais fofa. À receita, então.
Ingredientes (para 4 pizzas grandes ou 6 individuais)
500 g de farinha de trigo
1/2 envelope de fermento biológico seco
2 colheres (chá) de sal
Água (quanto baste)
Modo de fazer
Coloque a farinha e o sal numa vasilha (se for usar a batedeira, a vasilha do aparelho). Misture e acrescente o fermento. A razão para obedecer essas etapas é evitar que o fermento se encontre num ambiente altamente salino: pode ser fatal para ele e para a pizza.
Despeje a água aos poucos, até obter uma massa elástica, mas não grudenta – nesse caso, acrescente um pouco mais de farinha.
Se usar batedeira, junte a água enquanto ela opera. Aumente a velocidade na medida em que a massa fica mais consistente. Pare de jogar água quando a massa se tornar uma bola única, sem grudar na parede da vasilha. Desligue.
Para amassar a mão, dobre a bola de massa em duas e a achate com o punho. Repita a operação, virando a massa em 90 graus. Não pare até dar 15 minutos de trabalho.
Guarde a massa na própria vasilha, coberta com filme plástico (a vasilha, não a massa). Isso vai prender a umidade e impedir que se forme uma casca dura na superfície da massa.
Deixe descansar por uma hora, duas ou várias. Fora da geladeira, por favor, pois o fermento "dorme" no frio. O importante é que a massa atinja pelo menos o dobro de seu volume inicial.
Espalhe farinha (não use a italiana se você tiver amor ao seu dindin) sobre a superfície de trabalho. Pegue uma bola de massa. Para uma pizza brotinho, ela deve ter o tamanho de uma bola de tênis; para uma pizza grande, o tamanho de um coco seco.
Estique a massa sobre a farinha, pressionando-a com os dedos de dentro para fora e deixando a borda ligeiramente mais alta.
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