Os 5 segredos da pizza caseira perfeita (III): o molho
No Brasil – ou pelo menos em São Paulo – molho de pizza é uma coisa bastante minimalista. Tomate, orégano e sal, talvez um pouco de azeite. Na Itália, é mais comum o uso de tomates enlatados. Não sei bem se eles fazem isso para garantir o padrão (a qualidade do tomate fresco é muito irregular) ou por tradição culinária.
Eu, quando encontro tomates bonitos (preferencialmente orgânicos), opto pelo produto fresco. A variedade italiana, aquela mais alongada, funciona melhor porque é doce e solta pouca água.
Algo que sempre me encafifou foi o método que as pizzarias usam para processar o tomate. Um a vez vi num programa de TV que elas usavam um moedor de carne. Não sei se é coisa generalizada ou da casa mostrada no programa (de 200 anos atrás, acho que era o Goulart de Andrade). Sei que este jornalista de araque nunca teve presença de espírito para chamar um pizzaiolo de lado e perguntar como se faz.
Em vez disso, tentei o liquidificador. Não fica péssimo, mas incorpora ar demais – o que altera a cor do molho, deixando-o mais claro. Além disso, você corre o risco de bater além do ponto (molho muito líquido) ou aquém (pedaços muito grandes).
Um belo dia resolvi experimentar ralar o tomate num ralador manual, desses de queijo, com furos grandes. Deu muito certo, apesar de ser meio chato quando a quantidade é grande. Como vantagem adicional, a pele do tomate fica na sua mão quando você termina de ralar a polpa.
Aí é só adicionar orégano e sal a gosto. O sal, você põe apenas na hora em que for usar o molho. Caso você tenha cabulado essa aula, o cloreto de sódio estimula a osmose das células vegetais. Em palavras menos cretinas, faz a polpa soltar água. Em questão de minutos, o líquido se separa da parte sólida, e você não quer isso.
Caso você queira usar tomates enlatados, não precisa de ralador nem de nenhum outro utensílio. Transfira o conteúdo da lata para uma vasilha e despedace os tomates com os dedos. É algo que dá um prazer meio estranho (melhor parar por aqui).
Para não dizer que este post não tem nenhuma receita, publico abaixo minha interpretação do molho de pizza da minha mãe – que, friso, não tem nada de tradicional. As diferenças entre original e cópia são: ela usava tomates frescos, com casca e semente, enquanto eu prefiro os tomates enlatados; ela usava óleo vegetal, eu prefiro azeite. Não se assuste com a quantidade de alho. Ele cozinha lentamente e fica bastante suave. Esse é o gosto da minha infância!
Ingredientes
1 lata de tomates pelados italianos
3 dentes de alho fatiados (ou mais, se você não for bunda-mole)
1 colher (sopa) de azeite extravirgem
Sal e orégano a gosto
Modo de fazer
Ponha todos os ingredientes numa panela de fundo grosso (não se esqueça de “lavar” a lata de tomate com um pouco de água). Cozinhe em fogo baixo, mexendo e esmagando o tomate com uma colher de pau, até engrossar. Ajuste o tempero e mande bala.
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